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2016.01.25
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花扇

かぶと煮!

こんにちは!調理和食担当池野です。

今日はかぶと煮について書きたいと思います。

花扇で提供しているかぶと煮ですが、とても手間暇かけて作っています

煮るのはもちろん煮方の仕事ですので、私、池野とダンディーこと杉田の出番です!

まず、鯛の頭を半分に割り、薄く塩をあてて脱水と臭み抜きをします。

その後捨て湯をかけ、うろこや汚れを取り除きます。

ここまでの処理をしっかり行わないと、臭くなってしまったり、口にうろこが残ってしまったりなど、おいしいかぶと煮はできません

私たちは1回で60人分ほどを仕込みますので、調理場にある一番でかい鍋を使います!

水と調味料を入れ火にかけ、沸いたら処理を行った鯛の頭を入れます。

しばらく煮たら鯛の頭を取出し、煮汁だけさらににつめ、冷まします。

ここからは真空調理にかけ、さらに味を染み込ませれば・・・かぶと煮の出来上がりです!

お客様においしく召し上がって頂けるように、これからも一生懸命作らせていただきます。